De acordo com a lenda, Jorge teria nascido na antiga Capadócia, região do centro da Anatólia que, atualmente, faz parte da República da Turquia. Ainda criança, mudou-se para a Palestina com sua mãe após seu pai morrer em batalha. Sua mãe, ela própria originária da Palestina, Lida, possuía muitos bens e o educou com esmero. Ao atingir a adolescência, Jorge entrou para a carreira das armas, por ser a que mais satisfazia à sua natural índole combativa. Logo foi promovido a capitão do exército romano devido a sua dedicação e habilidade — qualidades que levaram o imperador a lhe conferir o título de conde da Capadócia. Aos 23 anos passou a residir na corte imperial em Nicomédia, exercendo a função de Tribuno Militar.
Nesse tempo sua mãe faleceu e ele, tomando grande parte nas riquezas
que lhe ficaram, foi-se para a corte do Imperador. Jorge, ao ver que
urdia tanta crueldade contra os cristãos, parecendo-lhe ser aquele tempo
conveniente para alcançar a verdadeira salvação, distribuiu com
diligência toda a riqueza que tinha aos pobres.
O imperador Diocleciano
tinha planos de matar todos os cristãos e no dia marcado para o senado
confirmar o decreto imperial, Jorge levantou-se no meio da reunião
declarando-se espantado com aquela decisão, e afirmou que os romanos
deviam se converter ao cristianismo.
Todos ficaram atônitos ao ouvirem estas palavras de um membro da suprema corte romana, defendendo com grande ousadia a fé em Jesus Cristo. Indagado por um cônsul sobre a origem dessa ousadia, Jorge prontamente respondeu-lhe que era por causa da Verdade. O tal cônsul, não satisfeito, quis saber: "O que é a Verdade?". Jorge respondeu-lhe: "A Verdade é meu Senhor Jesus Cristo, a quem vós perseguis, e eu sou servo de meu redentor Jesus Cristo, e Nele confiando me pus no meio de vós para dar testemunho da Verdade."
Como Jorge mantinha-se fiel ao cristianismo,
o imperador tentou fazê-lo desistir da fé torturando-o de vários modos.
E, após cada tortura, era levado perante o imperador, que lhe
perguntava se renegaria a Jesus para adorar os ídolos. Todavia, Jorge
reafirmava sua fé, tendo seu martírio aos poucos ganhado notoriedade e
muitos romanos tomado as dores daquele jovem soldado, inclusive a mulher
do imperador, que se converteu ao cristianismo. Finalmente, Diocleciano, não tendo êxito, mandou degolá-lo no dia 23 de abril de 303, em Nicomédia (Ásia Menor).
Os restos mortais de São Jorge foram transportados para Lida (Antiga Dióspolis), cidade em que crescera com sua mãe. Lá ele foi sepultado, e mais tarde o imperador cristão Constantino mandou erguer suntuoso oratório aberto aos fiéis, para que a devoção ao santo fosse espalhada por todo o Oriente.
Pelo século V, já havia cinco igrejas em Constantinopla dedicadas a São Jorge. Só no Egito, nos primeiros séculos após sua morte, construíram-se quatro igrejas e quarenta conventos dedicados ao mártir. Na Armênia, em Bizâncio, no Estreito de Bósforo na Grécia, São Jorge era inscrito entre os maiores santos da Igreja Católica.